Marzo es el mes de la
Nutrición, en el 2016 el lema es Atesora
el gusto del buen comer, recordándonos
que tenemos que consumir los alimentos lo más natural posible. Pero si como
quiera tienes que utilizar algunos edulcorantes para realzar el sabor de los
alimentos esta información es para ti.
Las funciones del
edulcorante son:
· Proporcionar
el sabor dulce cuando se agregan a los alimentos.
· Conservar
la frescura y calidad del producto.
· Actuar
como conservantes en las mermeladas y gelatinas.
· Mejorar
el sabor en las carnes procesadas.
· Proporcionar
fermentación para los panes y salsas agridulces.
· Agregar
volumen a las cremas heladas y les dan cuerpo a las bebidas carbonatadas.
Clasificación de los edulcorantes:
Naturales
Artificiales
Los edulcorantes
naturales tienen calorías en la forma de hidratos
de carbono y se les conocen como edulcorantes nutritivos. Ejemplos de edulcorantes naturales son:
Azúcar de caña integra: este edulcorante se
obtiene evaporando el jugo de la caña por calentamiento. De
todos los tipos de azúcar es el más saludable, pues contiene algunos minerales
y vitaminas cuando se respeta el proceso artesanal de fabricación. Cuando
compremos azúcar de caña integral debemos
asegurarnos de que sea auténtico, pues el azúcar moreno lleno de aditivos que se vende en los supermercados convencionales no tiene
nada que ver con el de verdad. Ni el color, ni la textura, ni sus
propiedades, ni el procedimiento de obtención industrial. Comprueba
personalmente las diferencias. El verdadero azúcar de caña integral no es
marrón, sino que tiene un color ligeramente tostado y se apelmaza con facilidad
al contacto con la humedad. Lo encontraremos en tiendas especializadas. El
azúcar integral de caña es uno de los edulcorantes más rico en vitaminas y
minerales.
Sirope de Agave: se ha puesto muy de moda últimamente, pero
la información es bastante contradictoria, dependiendo de las fuentes que se
analizan, y no existen muchos estudios sobre sus cualidades nutricionales. Este
sirope se obtiene a partir de una planta muy parecida al aloe vera originaria
de América Latina. En primer lugar, se obtiene el jugo de la planta, que los
mexicanos consumen como bebida refrescante. Luego se fermenta y se obtiene el
pulque. Del pulque, a través de un proceso enzimático, se obtiene esta
sustancia parecida a la miel. Su complicado proceso de fabricación, así como
las altas temperaturas a las que se somete son argumentos que defienden algunos
detractores. Aunque se trata de una buena alternativa para veganos, para el
resto de personas la miel es, sin duda, una opción parecida mucho más natural y saludable.
Miel: es un producto que elaboran las abejas a partir del néctar de las flores
y puede contener en su composición hasta 150 elementos diferentes. La miel es
un edulcorante muy natural y sobre
todo delicioso, pero también debemos consumirla con moderación.
Fructosa: es un azúcar simple que proviene la
fruta. Pero la fructosa que encontramos en el mercado se consigue mediante un
proceso enzimático a partir del azúcar blanco. Sin embargo, provenga de donde
provenga, lo cierto es que se trata de un elemento carente por completo de
nutrientes como vitaminas, minerales o fibra. La única ventaja de la fructosa
es que puede ser mínimamente tolerada por personas diabéticas, ya que no
desestabiliza bruscamente los niveles de azúcar en sangre.
Sacarosa: mejor conocida como azúcar de mesa. El
azúcar se encuentra en la lista de alimentos seguros de la Administración de
Drogas y Alimentos (FDA, por sus siglas en inglés) de los Estados Unidos. Contiene 16 calorías por cucharadita y
se puede usar con moderación. La Asociación Estadounidense del Corazón (AHA)
recomienda limitar la cantidad de azúcares agregados en su alimentación. La recomendación
se extiende a todos los tipos de azúcares agregados. Las mujeres no deben
obtener más de 100 calorías por día provenientes del azúcar (aproximadamente 6
cucharaditas de azúcar). Los hombres no deben obtener más de 150 calorías por
día provenientes del azúcar (aproximadamente 9 cucharaditas de azúcar).
Sirope de arce (“Syrup
Maple”): El arce es un árbol que crece
sobre todo en Canadá y la parte norte de Estados Unidos. Su sirope se extrae a
partir de la evaporación de la savia de este árbol. Comparado con el sirope de
agave, su producción es mucho más sencilla y natural, por lo que constituye una
mejor alternativa. No obstante, también contiene una gran cantidad de azúcares
simples y tan solo un 0,7% de minerales.
Estevia (Truvia, Pure Via, Sun Crystals): proviene del extracto de la planta Stevia
rebaudiana, que se cultiva por sus hojas dulces, proporcionan un sabor hasta 300
veces más intenso que el azúcar, con la ventaja de no contener ninguna caloría y ser
altamente beneficiosa para la salud, como muchos estudios científicos
advierten. Este edulcorante natural se
utiliza desde hace años en Sudamérica, Asia, China y Japón. Es un edulcorante perfectamente
recomendado para personas diabéticas, dura mucho tiempo, no se transforma con
altas temperaturas y no es adictivo. De todos los edulcorantes naturales disponibles en el
mercado, la stevia es sin duda el más saludable, aunque hay que acostumbrarse a
su intenso sabor con cierto toque a medicamento.
Melazas
de cereal: se obtienen a través de un proceso
de fermentación de diferentes cereales, sobre todo del arroz y
la cebada. Al tratarse de un producto fermentado, su digestibilidad es mayor y
contienen, al igual que el azúcar de caña integral, cierta cantidad de
vitaminas y minerales provenientes de dichos cereales. Además, si han sido
elaboradas con temperaturas inferiores a los 70º, contienen propiedades enzimáticas,
por lo que es importante conseguirlas de buena calidad. Endulzan algo menos que
el azúcar y son bastante suaves al paladar.
Los
edulcorantes artificiales son sustancias que se utilizan en lugar de los endulzantes con azúcar o alcoholes del azúcar.
También se pueden denominar sustitutos del azúcar, edulcorantes no nutritivos y edulcorantes no calóricos. Los
sustitutos del azúcar pueden ayudarles a las personas que están tratando de
adelgazar. Le suministran el dulce a los alimentos y las bebidas sin aportarles
calorías extras. El hecho de usar edulcorantes artificiales en lugar del azúcar
también puede ayudar a prevenir las caries dentales y en las personas con
diabetes a controlar su nivel de azúcar en la sangre.
Todos los edulcorantes artificiales son procesados
químicamente. Pueden venir agregados a los alimentos y durante la preparación
de éstos. Usted también los puede agregar al comer. La mayoría de los productos
dietéticos o de alimentos bajos en calorías que usted compra en la tienda se
hacen usando edulcorantes artificiales. Estos son:
Aspartamo (Equal y NutraSweet):
o
Es
una combinación de dos aminoácidos: fenilalanina y ácido aspártico.
o
Es
220 veces más dulce que el azúcar.
o
Pierde
su dulzor cuando se expone al calor.
o
El
aspartamo se ha estudiado bien y no ha mostrado ningún efecto secundario serio.
o
Aprobado por la FDA.
Sucralosa (Splenda):
o
Es
600 veces más dulce que el azúcar.
o
Se
emplea en muchos alimentos y bebidas dietéticas, la goma de mascar, postres de
leche congelados, jugos de fruta y gelatina.
o
Se
le puede agregar a los alimentos en la mesa.
o
Aprobado por la FDA.
Sacarina (Sweet 'N Low, Sweet Twin,
NectaSweet):
o
Es
de 200 a 700 veces más dulce que el azúcar.
o
Se
emplea en muchos alimentos y bebidas dietéticas.
o
Puede
tener un sabor amargo o saborcillo metálico en algunos líquidos.
o
No
se utiliza para cocinar y hornear.
o
Aprobado por la FDA.
o
Es un edulcorante artificial.
o
Es
termoestable y puede usarse para cocinar y hornear.
o
Se
le puede agregar a los alimentos en la mesa y se comercializa para este
propósito con el nombre de Sweet One.
o
Se
usa junto con otros edulcorantes, tales como la sacarina, en bebidas
carbonatadas y otros productos con contenido bajo de calorías.
o
Aprobado por la FDA.
Neotamo:
o
Es un edulcorante artificial.
o
Se
usa en muchos alimentos y bebidas dietéticas.
Fruta del monje (Nectresse):
o
Es
el extracto en polvo de la fruta del monje, un melón verde y redondo que crece
en Asia central.
o
Es
150 a 200 veces más dulce que el azúcar.
o
Es
termoestable y se puede utilizar para hornear y cocinar y es más concentrado
que el azúcar (¼ de cucharadita equivale al dulzor de 1 cucharadita de azúcar).
o
Aprobado por la FDA
No hay ninguna evidencia clara de que los edulcorantes
artificiales que se venden y se emplean en los Estados Unidos estén
relacionados con el riesgo de cáncer en los humanos. La FDA regula todos los
edulcorantes artificiales que se venden o se emplean en los alimentos
preparados en los Estados Unidos. La FDA ha establecido una ingesta diaria
adecuada o IDA (la cantidad que se puede consumir cada día en forma segura
durante la vida de una persona). Los edulcorantes artificiales aspartamo,
acesulfamo K, sacarina, neotamo y sucralosa están todos aprobados por la FDA. El aspartamo no se
recomienda para personas con fenilcetonuria (PKU, por sus siglas en inglés), ya que su cuerpo es incapaz
de descomponer uno de los aminoácidos empleados para hacer el aspartamo ni en
embarazadas.
Referencias:
Medline Plus. Edulcorantes y azúcares. Recuperado de: https://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002444.htm
Medline Plus. Edulcorantes y sustitutos del azúcar. Recuperado de: https://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/007492.htm
Vida Naturalia. Los Mejores Edulcorantes Naturales. Recuperado de: http://www.vidanaturalia.com/los-mejores-edulcorantes-naturales/
Preparado por: Lcda. M.Y. Chapman Mtz, MPH
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